Visiter le Xishuangbanna sans goûter aux spécialités dai, c'est comme si l'on visitait Beijing sans goûter au canard laqué.
Mais, quels sont les côtés enchanteurs des plats dai? C'est avec l'intention de les découvrir que je m'approche de l'un des pavillons en Bambou munis d'une remarquable enseigne accrochée au portique de leur entrée.
La carte de menu comporte une trentaine de mets, des confectionnés à la vapeur ou au four, des fritures et des marinades. Bref, les mets sont si nombreux que j'ai l'embarras du choix. J'ai commandé enfin quelques plats au nom engageant, dont j'ignore absolument la saveur.
Le premier plat qu'on m'apporte est une « Friture de mousses ». Plantes vertes et riches en graisse, formant touffe ou tapis sur les rochers et les galets de rivières, les mousses sont les légumes préférés des dais. Leur cueillette ne se fait qu'au printemps, saison des basses eaux. D'habitude, on fait donc avec les mousses fraîches des gâteaux ronds que l'on sèche au soleil et que l'on peut conserver et utiliser hors saison.
La friture de mousse que j'ai devant moi, parfumée d'une odeur aquatique, croque sous la dent. Délicieuse et odorante, elle a un goût de frites.
Vient ensuite un plat de « viande aigre » qui, à première vue, ressemble à la chair crue du porc. Il est cependant préparé à partir de b?uf mariné, sinon, je n'aurais pas eu le courage de m'y attaquer. A l'aide des baguettes, je glisse un morceau de viande entre les dents. Excellent. Une saveur aigre et légèrement épicée qui ouvre l'appétit. C'est un plat typiquement dai. Le climat du Xishuangbanna est très chaud, les dais aiment beaucoup les aliments au goût aigre, piquant, amer ou âpre, surtout quand ils sont crus.
Un parfum me fait bientôt frémir les narines. C'est un plat qui n'a peut-être rien d'exceptionnel en apparence, mais quand on enlève la citronnelle dont le poulet est enveloppée et qu'il exhale une odeur suave, alors toute sa particularité séduit le nez et le palais. La citronnelle est un produit du terroir du Xishuangbanna, une plante qui contient une huile essentielle servant à la fabrication de parfums.
Ce plat se prépare de la façon suivante : tuez, videz et lavez le poulet avant de le frotter avec de l'huile comestible et une quantité appropriée d'un condiment à votre goût, puis enveloppez le tout avec de la citronnelle et faites-le rôtir au-dessus d'un braiser à l'aide de lamelles de bambou frais. Quand la viande devient dorée et que l'odeur embaumée de la citronnelle pénètre dans la viande-rôtie, déposez-le sur une assiette. Un plat ainsi confectionné possédera ces trois qualités : couleur, arôme, saveur. Qualités qui combleront tous vos sens de délices. Au dire des gens, c'est avec la même méthode que les dais préparent la viande et le poisson rôtis.
